Eten bij: Osteria Francescana
Een reis plannen, enkel omdat je een reservering hebt staan bij een bepaald restaurant. Wie zijn er zo gek om dat te doen? Nou... ik! Maar dan ook niet zomaar een restaurant: Osteria Francescana is namelijk één van de beste restaurants ter wereld. Hier kookt chef Massimo Bottura de sterren van de hemel. Hoe deze ervaring was? Lees maar mee!
Reserveren bij Osteria Francescana
Na het zien van de eerste aflevering van Chef's Table wisten we het zeker: hier moeten we eten! Maar liefst zes maanden van tevoren boekten we onze reservering bij Osteria Francescana, toen de kalender voor Februari opende in Augustus. Dit betekende klaar zitten met de website open op de laptop en verschillende apparaten. Alsof we tickets voor Beyoncé aan het bemachtigen waren. Maar dan beter.
Afijn: het was gelukt, en een half jaar later was het zo ver! Voor ons beide de eerste keer dat we naar zó'n luxe restaurant zouden gaan. Om eerlijk te zijn stonden we die dag dan ook stijf van de zenuwen en opwinding. Het diner zou 20:00 beginnen en we waren iets te vroeg. Dus moesten nog even wachten in de Italiaanse avond, voor de pastelroze muren met het gouden plakkaat met daarop Osteria Francescana gegraveerd.
Bij binnenkomst viel de spanning meteen van ons af. We kwamen binnen met de andere gasten in een algemene ruimte met pastelblauwe muren waar we vriendelijk welkom werden geheten door de bediendes. We vertelden ze onze namen en we werden naar onze tafel geleid.
In een prachtige ruimte zaten we naast elkaar aan een grote ronde tafel met van dat perfecte witte linnen. Aan de muren hingen allerlei interessante kunstwerken aan de muur, ook een werk van mijn favoriet Takashi Murukami. Er zaten slechts nog drie andere stellen in dezelfde ruimte, wat zorgde voor een intieme ervaring.
Verslavende soepstengels
Het feest kon beginnen. Voor onze neus lag het menu en werden er ook warme breadsticks neergezet. Lange, dunne en zéér verslavende stengels, precies zout genoeg.
We besloten voor het 12-gangen tasting menu te gaan. Het thema was "With a little help from my friends", dat een dubbele betekening had met enerzijds de referentie naar het klassieke Beatles nummer. Anderzijds waren alle gerechten een ode aan Italiaanse meesterchefs vanaf de jaren 60, waar Massimo zijn eigen unieke twist aan de signature dishes van deze chefs had gegeven.
Omdat we niet lallend arm in arm terug naar de AirBnB wilden strompelen, besloten we niet voor de wine pairing te gaan. Maar liefst twaalf glazen wijn bij alle gangen, allemachtig. Hoe krijg je het weg. Door goede vrienden lieten we ons adviseren om voor één goede rode fles wijn te gaan: Barbera d'alba superiore 2017, gemaakt door niemand minder dan de broer van de chef.
De amuses verschijnen op tafel en we krijgen meteen een grote grijns op ons gezicht. De amuses bestaan uit een gouden wafeltje met avocado waarop "Ciao" staat ter wijze van een begroeting, een "garnaal die niet gekookt wil worden" en de lekkerste en meest smaakvolle bouillon die ik ooit heb gedronken. De humor van de chef schijnt al door in de eerste hapjes, de smaakpapillen zijn wakker geschud en de toon is gezet.
Klassieke gerechten met een twist
Broodje van bladerdeeg met parmigiano, zwarte truffel en crème van uien
Spaghetti salade met groente, oester, inktvis inkt en kaviaar
Oh, dit broodje! Het knapperigste en meest smaakvolle bladerdeeg broodje dat ik ooit heb gegeten, zout, zoet, zacht... Alle smaken zó perfect in balans, de toon was gezet. Met een lichte parmigiano smaak en een crème van uien die smelt in je mond. Ik ben ondersteboven van het broodje; dit wil ik iedere dag eten. Dan krijgen we een spaghetti salade, maar dan anders. Dit verfrissende gerecht ziet er waanzinnig uit, zo kleurrijk en creatief. Het is mijn eerste keer kaviaar: en ik ben bang dat ik een nieuwe verslaving heb.
Scallops gevuld met mortadella in bloemkool clam chowder en appel
Ravioli zoete pompoen gegaard over houtvuur, met mostarda, salie boter en witte truffel
In ieder gerecht scheen de humor van Massimo Botura door. De traditionele pasta gevuld met sint-jakobsschelp en mortadella, is zó gekleurd met biet, dat het net een pasta gevouwen in een mortadella lijkt in plaats van andersom. Niets is wat het lijkt! De ravioli vonden wij iets minder - ongelofelijk lekker, maar in mijn optiek niet zo speciaal als de gerechten tot nu toe zijn geweest.
Parmigiano Chawamushi, porcini mushrooms, pompoen, zwarte truffel en rundertong
Gevulde parelhoen met brood, kastanje, foie gras en verschillende parelhoen sausjes
Dit was mijn favoriete gerecht. De paddenstoelen bouillon was zo ongelofelijk smaakvol en de rundertong smolt op je tong. De parelhoen vonden wij wat minder. Nu zijn we sowieso beide geen fan van parelhoen. Wel was het bijzonder om te merken hoe de smaak compleet veranderde afhankelijk van het sausje.
Starstruck
Paling met knapperig huidje, spinazie, mierikswortel, zure tomaten en Villa Mandori balsamico
Risotto van karamel en lapsang souchong, gekarameliseerde uien, gember
De paling was met stipt het zwaarste gerecht van de avond. De risotto was verrukkelijk. Een goed pre-desert. Als ik erg kritisch ben, merken we bij een punt van verbetering op: de bediening praatte ongelofelijk zacht, waardoor we enorm moesten concentreren om goed te kunnen verstaan welk gerecht er voor ons stond. Daarnaast waren ze niet helemaal "onzichtbaar" als ze de gerechten plaatsten, daar waar dat bij andere restaurants zoals de Librije meer het geval was (heb ik mij laten vertellen).
Tijdens het palinggerecht kwam Massimo Bottura himself de keuken uit, om bij iedere tafel even te buurten. We waren compleet starstruck, maar het gesprek ging soepel dankzij zijn aanstekelijke energie. We spraken over het feit dat veel Nederlanders deze tijd naar Italië komen om te skiën, waarop ik hem vertelde dat wij hier enkel kwamen om te eten. Dit verdiende mij een boks van deze levende legende. Ik heb m'n hand tot nu toe nog steeds niet gewassen....
Vloeken in de kerk met cappuccino
Geglazuurde appel en amandel ijs
Engelse peperroom, guanciale (Italiaans varkensvlees), banaan, pecorino roomijs en kaviaar
Het appeldessert was zo ongelofelijk lekker, precies zoet genoeg en het krokantje was een fijne tegenhanger van het ijs. Het laatste dessert was gemaakt alsof de chef het ijsje had laten vallen. Geniaal! Binnen het hoorntje, dat gemaakt was van parmigiano, zat kaviaar in plaats van chocolade verstopt. Ongelofelijk hoe Massimo van een hartig gerecht, pasta carbanara, een dessert heeft weten te maken.
Een macaron gebaseerd op het beroemde Riso Oro e Zafferano met , Cannolo uit Sicilië en Babà: kleine gebakjes met rum uit Napels
Camouflage: een iconisch gerecht van Massimo nu verwerkt als truffel
We eindigen onze ervaring met nog een reis door Italië met de laatste hapjes. Een beetje bang dat ik vloek in de kerk vraag ik om een cappuccino in plaats van een espresso. Maar het is geen enkel probleem. Bommetje vol en nog nagloeiend van de hele ervaring lopen we naar huis.
Osteria Francescana: is het het waard?
Nu de hamvraag: was een diner bij Osteria Francescana het waard om voor naar Italië af te reizen? Ik zou zelf zeggen: JA, mits je de genialiteit ervan kan waarderen. Dit klinkt suf. Maar, de gerechten komen echt het meest tot hun recht als je begrijpt hoe ongelofelijk knap en ingewikkeld het is om deze hapjes te maken en deze smaken bij elkaar kan voegen. Maak er bovendien ook wel een weekje vakantie van. Even op een neer vliegen enkel om hier te dineren zou ik niet doen, dan doe je de ervaring tekort. Wij vlogen naar Florence waar we 4 dagen verbleven, en vertrokken toen nog voor 3 dagen naar Modena wat perfect was. Florence is waanzinnig mooi, in Modena is er niet heel veel te doen behalve eten. Zo'n tripje vol eten, als dan niet bij Osteria Francescana danwel bij de trattoria om de hoek, kan ik iedereen aanraden.